｜白鱼火锅｜
不同于普通火锅需添加生料涮食，湖北当地的火锅指的是“带火的锅仔”，成菜汤汁较少，一般是将食材提前烧好，上桌后加热保持温度即可。此菜选用一个小型木桶当做保温器皿，放入白色蜡烛后造型十分别致，另外，与固体酒精相比，蜡烛的优势非常明显——每个固体酒精只能燃烧20分钟，熄灭之后需要多次替换，影响客人的就餐；蜡烛则可以燃烧2个小时，整顿饭下来无需替换，而且此菜只需5个蜡烛，总成本还不到1元。原料扫盲：白刁，学名翘嘴鲌，其体侧为银灰色，腹部为纯白色，体型较大，常见为4-5斤，最重可达30斤，广泛分布于长江流域各水系及附属湖泊，游速极快，擅长跳跃，以小鱼为食，是一种凶猛鱼类。白刁的肉质细嫩、味道鲜美，适用于清蒸、红烧、干煎等方式烹调，市场价为每斤80元左右。制作流程：1、新鲜白刁一条（重约4斤）斩成大块后冲净，下入七成热油中，保持中火煎约3分钟至外皮金黄，捞出沥油备用。
2、锅留底油烧至六成热，下姜片50克、蒜子（拍破）30克、干红辣椒段20克、花椒15克煸香，倒入煎好的鱼块。3、烹陈醋25克、料酒15克，倒入清水大火烧开，加盖后转小火炖3分钟，加入青辣椒块50克、盐15克、味精5克、白糖3克，烧至入味后改大火收尽汤汁，撒青蒜段15克、黑胡椒粉、葱花各5克，上桌后放在木桶炉上保温即可。
技术关键：1、白刁的鱼鳞软、鳞片小，清蒸、白汤煮时均需去鳞，而烧制之前需要先将鱼肉煎香，为避免将鱼皮煎破，则不用去鳞。2、白刁的表皮较薄，脂肪含量极少，所以煎制时至少应放200克油，否则容易将鱼皮煎破，影响卖相。3、煎鱼时需保持中火，如果火候太小，鱼肉的水分就会渗透到油中，出现扒锅的现象。 来源：中国大厨
